4 bin yıllık gelenek, kışın doğal antibiyotiği: Turşu

Turşu sezonunun başlamasıyla birlikte üreticilerde de yoğunluk arttı. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan turşular, bir yıllık ihtiyacı karşılayacak şekilde kurulup bekletiliyor. Turşuların hazırlanmasında ise sirke ve limon yerine hakiki kaya tuzu, su ve üzüm koruğunun suyu kullanılıyor. Turşunun geçmişinin yaklaşık 4 bin yıl öncesine dayandığını belirten turşucu Selman Kozan, turşunun geleneksel hazırlanışında temel malzemelerin tuz ve su olduğunu söyledi. Kozan, "Turşunun 4 bin yıl öncesine dayanan bir geçmişi vardır. Turşunun faydaları saymakla bitmiyor, birçok şeye faydası var. Özellikle salamura olduğu için içerisinde hakiki kaya tuzu kullandığımız için. İçerisinde sirke, limon kullanmıyorum. Sirke, limon isteyenlere diyoruz ki ‘sirkeyi, limonu siz kendiniz ilave edin, damak lezzetidir’ herkesin farklı bir turşu kurma şekli vardır. Herkesin damak lezzeti farklı olduğu için bizim kendi turşularımız hakiki kaya tuzu, su ve içerisine biz ekşilik versin diye de üzüm koruğunun suyunu atıyoruz. Turşunun faydası özellikle kış aylarında gribal enfeksiyonlara, boğaz ağrılarına, ateşe, boğaz ağrılarına bunlara çok çok iyi gelir. Ekstradan da bağışıklığı güçlendirmeye çok çok faydası vardır. Kalp ve kalp damarlarına çok çok iyi gelir sindirimi kolaylaştırır. Özellikle hamile bayanlarda kas kramplarına ve mide bulantısına çok çok faydası olur. Yani genel olarak turşunun birçok şeye faydası vardır. Doğal antibiyotik diyebiliriz turşuya" dedi.

Sarımsak turşusunun kokusunun olmadığına değinen Selman Kozan, "Sarımsak zaten doğal antibiyotik diyoruz bu her tarafta bilinen bir şey. Biz bunu salamuraya çektiğimiz zaman salamurada etkisi bir tık daha artıyor ve kokusu yüzde 100 demesek de yüzde 90 kokusu gidiyor zaten. Gönül rahatlığıyla tüketebilirler. Kesinlikle bir zararı veya kokusu olmaz. Genellikle en çok sattığımız turşularımız salatalık, biber, lahana, fasulye, genel herkesin de kendi kurduğu turşular. En çok sattığımız turşular ise erik, çağla, bamya. Bunları daha çok satıyoruz. Yani şu anda dükkanımızda 85 çeşit turşumuz var. Yeni sezonumuz, biz turşu kurma sezonundayız şu an turşu kuruyoruz. Taze taze ürünleri bahçeden toplayıp hemen yıkayıp güzel bir şekilde fermantasyonunu yapıp bir yıllık turşu ihtiyacımızı kurup kenara yatırıyoruz" şeklinde konuştu.

Turşuları tamamen eski yöntemlerle kurduklarını anlatan Kozan, "Anne, dedelerimizden, atalarımızdan kalan yöntemlerle yapıyoruz. Turşunun aslı, zaten eski usul olarak söyleyeyim çok çok eski usule girdiğimiz zaman salamura. O da salamura dediğimiz şey tuz ve sudur. Sirke ve limon sonradan aroma katsın diye. Bunun içerisine defne yaprağı atılabilir aroma katsın diye, karabiber atılabilir. Yani herkesin damak lezzeti farklı. Herkes farklı şekilde turşular kuruyor. Kimisi soruyor bize mesela, ‘suyu kaynatıyor musunuz yoksa soğuk suyla mı yapıyorsunuz, veyahut da sirkeyi ne kadar atıyorsunuz, limonu ne kadar atıyorsunuz. Biz sirke, limon yok kullanımıyoruz dediğimiz zaman da şaşırıyorlar. Kimse bilmez dağ eriği dediğimiz bir erik vardır. Dağlarda yetişir marmelatını yaparım, onun marmelatını atarım. Hem ekşilik hem de aroma katsın diye ve turşuların aromasını tamamen değiştirir. Soruyorlar ‘bamyanın da mı turşusu var, yumurtanın da mı var’ diyorlar mesela. Şu an mesela bamya yetiştiremiyoruz. Daha önce talep yoktu mesela. Şu an bamyaya talep çok arttı. Özellikle yeni neslin unuttuğu bir kültürdü bizim turşu. Turşu suyu gençlere şu an alıştırdık elhamdülillah. Özellikle öğrenci kesimi her gün gelir, birer bardak turşu suyu içerler mesela. ’Abi, bize çok faydalı geliyor bu, çok iyi geliyor, hasta olmuyoruz’ diyorlar" ifadelerini kullandı.